Como hacer tu propia cerveza

Esta son instrucciones básicas para hacer 20 litros de cerveza, de una forma sencilla y rapida. Este articulo es ideal para aquellos que se inician o aquellos que tengan curiosidad por saber como se hace. Antes de seguir estos pasos, una breve descripción de su elaboración:





Materias primas





Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.

(La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo. Cultivada desde los tiempos bíblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la elaboración de maltas para la cerveza y otras bebidas.)

Germinación de la malta





El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración





Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación





Se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en: 1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale". El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza; 2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager".

Maduración





Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado







El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

(A principios del siglo XX la cerveza se distribuía en carros de caballos.)


Pasos para elaborar 20 litros de cerveza:

Paso 1






Lo primero y principal es verificar si se está usando levaduras líquidas. Este tipo de levaduras necesitan activarse con uno o mas días de anticipación antes de poder usarse. Siempre lea las instrucciones en el paquete de las levaduras para no llevarse sorpresas. Las levaduras deshidratadas no necesitan activarse con anticipación, aunque siempre es recomendable hacer un caldo para tener una población mayor para favorecer la fermentación.


Paso 2






Dos horas antes de empezar a hacer la cerveza, es necesario colocar en el freezer 16 litros de agua. De esta manera obtendremos agua bien fría pero no congelada. Es importante que el agua sea clara y limpia, no nos olvidemos que el agua es el ingrediente fundamental en la cerveza. Si el agua de tu zona es muy clorada es necesario que la dejes reposar de un día para el otro para que libere todo el cloro que pueda contener.


Paso 3






Este es el momento en que debemos lavar todo el equipo que va a estar en contacto con la cerveza, con una solución sanitizadora. La mas efectiva es una solución de agua y cloro al 5 %, sumergir los elementos entre 10 y 30 minutos.


Paso 4






Ahora debemos poner a hervir en cacerola 4 litros de agua limpia junto con la malta. Dependiendo de la receta que estemos realizando vamos ir agregando los lúpulos y los ingredientes que le van a dar sabor y aroma a nuestra cerveza. Por lo general se mantiene hirviendo entre 60 y 90 minutos.


Paso 5




Cuando terminemos de "cocinar" la wort, tenemos que enfriarla rápidamente para parar el proceso de cocción, para eso vamos a colocar la cacerola en una palangana llena de agua.


Paso 6




Llenamos una damajuana de 20 litros de capacidad con 10 litros del agua helada.


Paso 7




Ahora vamos a verter la wort con la ayuda de un embudo con un filtro de tejido de acero inoxidable, o un filtro de papel como el que se usa para el café, para sacar la mayor cantidad del lúpulo que se encuentra desmenuzado y flotando por todos lados. Este punto es importante, ya que de cuan bien logremos el filtrado obtendremos un producto mas claro y con menos sedimentos.


Paso 8




Ahora debemos completar la damajuana con el agua fría, la tapamos con tapón y la agitamos bien.


Paso 9






Tomamos la temperatura, y si esta por debajo de lo 27º agregamos la levadura. Este proceso se llama "picht the yeast". Si la temperatura fuera mayor, debemos esperar a que se enfríe, no nos olvidemos que las levaduras se pueden morir a mayor temperatura. Colocamos una válvula de fermentación en la damajuana y la guardamos en un lugar oscuro y fresco de la casa. En mi caso, yo en el hueco de la escalera.


Paso 10






Cada levadura tiene una temperatura de trabajo óptima, y es necesario que no nos alejemos demasiado de ella. Por lo general la temperatura es alrededor de los 20º a 22º, y si estuviéramos en un lugar muy caluroso existe una forma sencilla de reducir de 3º a 7º la temperatura. Colocamos la damajuana sobre una palangana con algunos litros de agua, y colocamos alrededor de la damajuana una toalla oscura , quedando en contacto con el agua. La propia humedad de la toalla a medida que se valla evaporando va a reducir la temperatura de la damajuana. Es necesario verificar todos los días que toda la toalla este húmeda para que el método sea efectivo.


Paso 11






La fermentación va a comenzar en no menos de un día. Nos vamos a dar cuenta por la gran actividad que se desarrolla en la damajuana y por los grandes volúmenes de dióxido de carbono que libera.


Paso 12






Entre los 10 y 21 días la fermentación finaliza. Hay dos indicadores que nunca fallan, la cantidad de gas que libera y la claridad de la cerveza. Si el tiempo entre dos burbujas que pasan por la válvula de fermentación es mayor a 2 minutos, el proceso a finalizado. La segunda, es ver que el primer día teníamos una cerveza turbia con muy poca claridad, y a medida que avanzaron los días ha ido esclareciendo desde la parte superior hasta llegar al fondo de la damajuana, en este punto la fermentación a finalizado. Existe otro indicador mucho mas preciso. A medida que se produce la fermentación, la densidad del liquido va disminuyendo hasta estabilizarse, esta densidad final se la llama TG (terminal gravity) y OG (original gravity) a la densidad de la wort previo al agregado de levaduras. La densidad se mide con un instrumento que se llama densímetro, y es como una bollita que se deja flotar en una muestra de la cerveza y tiene un escala que indica directamente la densidad. Por ejemplo una densidad inicial esta cerca de 1,050 g/cm3 y una final cerca de 1,015 g/cm3. Ante la duda, no nos impacientemos y esperemos un par de días mas, el producto final bien vale la espera!


Paso 13





En este punto, solo faltará embotellar. Para ello debemos conseguirnos una maquina que nos permita colocar las tapas corona o también existen botellas con sistemas de cierre hermético, mediante un tapón de goma sujetado con alambres pero estas son muy difíciles de conseguir. Una vez que hallamos embotellado la cerveza, dentro de la botellas se forman el gas y la espuma en forma natural como producto de una pequeña actividad de las levaduras que están medio adormecidas por la falta de alimento (azúcares) Dejaremos las botellas en un lugar templado durante diez días y luego a la nevera para poder tomarlas. Una última recomendación, es que al servir deben tratar de no sacudir mucho la cerveza, ya que en el fondo quedarán depositadas levaduras que nos podrían enturbiar la bebid.



SALUD!!!

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